RISPOSTA
Per capire cosa sia il lievito madre è opportuno parlare velocemente del lievito naturale. Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita confezionato con farina e acqua, lasciato a maturare nell'ambiente per un tempo più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nell'acqua e nell'aria si ripoducono e fermentano.
Per lievito naturale ottenuto con impasto "madre" si deve intendere una porzione di impasto ottenuta da lavorazione precedente, rinnovata e conservata rispettando scrupolosamente alcune procedure. Il lievito madre viene riprodotto con un'estrema accuratezza (tempo, temperature, umidità sono rigorosamente controllate) e consente di avere una microflora selezionata. L'utilizzo del lievito madre risulta indispensabile per la produzione di pani e dolci a lunga lievitazione, come ad esempio i panettoni e le colombe.