http://www.accademiadelpane.com/pane_blog/ it Wed, 06 May 2009 17:07:11 +0200 http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss Sandvox Pro 1.5.2 http://www.accademiadelpane.com/pane_blog/il_mio_pane_si_appiattisce.html <div><p>Salve, vorrei sapere perchè le forme del mio pane si appiattiscono durante la lievitazione, in più hanno la superfice appiccicosa. Il prodotto finito è di volume basso, la crosta è eccessivamente sottile, fragilissima e screpolata e a volte ha le bolle in superficie. Talvolta fa grossi alveoli al centro della mollica e anche immediatamente sotto la crosta.</p> <p><br class="webkit-block-placeholder" /> </p> <p><span style="color: rgb(197, 135, 17);">RISPOSTA</span></p> <p><span style="color: rgb(197, 135, 17);">Alcuni problemi del genere si riscontrano solamente quando si ha un 'eccessiva umidità nella cella di lievitazione, il consiglio che le diamo è di diminuire l'umidità in cella di lievitazione, togliere il prodotto dalla cella qualche minuto prima, ridurre la quantità di vapore in cottura e aprire quanto prima il tiraggio del forno alla fine della cottura.</span></p> <p><br /> </p> <p><br class="webkit-block-placeholder" /> </p> <p><br class="webkit-block-placeholder" /> </p> <p><br class="webkit-block-placeholder" /> </p> <p><br class="webkit-block-placeholder" /> </p> </div> Mon, 04 Aug 2008 10:37:04 +0200 http://www.accademiadelpane.com/pane_blog/il_mio_pane_si_appiattisce.html http://www.accademiadelpane.com/pane_blog/a_che_temperatura_media_si_.html <div><p><span style="color: rgb(197, 135, 17);">RISPOSTA</span></p> <p><span style="color: rgb(197, 135, 17);">per quanto riguarda i panini dalle  pezzature attorno ai 50/100 gr è opportuno cucinare il pane puntando il bruciatore del forno a 220/230 gradi centigradi.</span></p> <p><br class="webkit-block-placeholder" /> </p> <p><br class="webkit-block-placeholder" /> </p> <p><br class="webkit-block-placeholder" /> </p> </div> Tue, 29 Jul 2008 16:08:18 +0200 http://www.accademiadelpane.com/pane_blog/a_che_temperatura_media_si_.html http://www.accademiadelpane.com/pane_blog/a_che_temperatura_media_si__2.html <div><p><span style="color: rgb(197, 135, 17);">RISPOSTA</span></p> <p><span style="color: rgb(197, 135, 17);">Per capire cosa sia il lievito madre è opportuno parlare velocemente del lievito naturale. Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita confezionato con farina e acqua, lasciato a maturare nell'ambiente per un tempo più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nell'acqua e nell'aria si ripoducono e fermentano.</span></p> <p><span style="color: rgb(197, 135, 17);">Per lievito naturale ottenuto con impasto &quot;madre&quot; si deve intendere una porzione di impasto ottenuta da lavorazione precedente, rinnovata e conservata rispettando scrupolosamente alcune procedure. Il lievito madre viene riprodotto con un'estrema accuratezza (tempo, temperature, umidità sono rigorosamente controllate) e consente di avere una microflora selezionata. L'utilizzo del lievito madre risulta indispensabile per la produzione di pani e dolci a lunga lievitazione, come ad esempio i panettoni e le colombe.</span></p> <p><br class="webkit-block-placeholder" /> </p> <p><br class="webkit-block-placeholder" /> </p> <p><br class="webkit-block-placeholder" /> </p> </div> Tue, 29 Jul 2008 16:08:18 +0200 http://www.accademiadelpane.com/pane_blog/a_che_temperatura_media_si__2.html