PETRA è la prima di una linea di farine dedicata ai professionisti dell'arte bianca più esigenti, perchè è espressione di una cultura molitoria che la famiglia Quaglia ha costruito sulla macinazione a pietra e poi, nel tempo, ha trasferito nella “umanizzazione” della sua tecnologia. Il segreto dell'incisione a mano delle macine di pietra non è andato perduto: anzi la tecnologia moderna permette di ottenere le stesse farine Quaglia del 1921 senza, però, le impurità, i frammenti di insetti ed i peli di roditore tipici della macinazione a pietra. Avete mai provato a spremere la metà di un'arancia ruotandola con le mani attorno ad uno spremiagrumi? Più spremete e meno polpa rimane sul bordo interno dell’ arancia, ma più il succo è torbido, perchè frammenti di polpa filtrano dal setaccio. E più le maglie del setaccio sono larghe, più frammenti di polpa si mescolano al succo dolce dell'arancia caratterizzandone il gusto. Alla vista il succo di arancia ottenuto da una spremitura più spinta appare meno limpido del succo ottenuto da una spremitura più“dolce", ma com'è facile immaginare, contiene maggiori elementi nutritivi, che altrimenti rimarrebbero legati alla parete interna. E cosa ne direste di una spremuta che contenga anche le parti nobili della buccia dell'arancia? In questo caso caso avremmo ricostruito l'apporto nutrizionale del frutto intero, mantenendo il bilanciamento tra gli elementi nutritivi presente in natura. Insomma, la nostra bevanda sarebbe veramente "naturale". Proviamo a trasferire questo concetto al chicco di grano: le pareti esterne del chicco contengono fibre e quelle interne contengono proteine e sali minerali preziosi per l'organismo. Una maggiore “spremitura" del chicco durante la macinazione restituisce quindi alla farina maggiori proteine e sali minerali, e un minore scarto di crusca mantiene a livelli ottimali il contenuto di fibre. Partendo da questa elementare considerazione, il Laboratorio, centro di ricerca e formazione di Arte Innovativa degli Alimenti srl, ha messo a punto una farina eccezionale ed unica per apporto nutrizionale, perchè ottenuta spingendo il grado di estrazione dal chicco di grano ad una percentuale molto elevata e conservando un'adeguato contenuto di fibra. PETRA è una farina di grano tenero che conserva l'equilibrio naturale tra gli elementi nutritivi ed è ideale per la produzione di pani, anche di grande pezzatura, lavorati con tecniche di lievitazione naturale, proprio come quelli di una volta. Pani che si associano perfettamente con gli alimenti di base della dieta mediterranea. Molino Quaglia ha presentato questa importante novità in anteprima nazionale al Siab presso lo stand di Accademia del Pane.
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