"Nella Pasticceria Dinamica® non c'è nessuna separazione tra cucina e pasticceria. Nessuna separazione del mondo degli ingredienti sapidi da quello degli ingredienti dolci. Nessuna barriera chilometrica di provenienza degli ingredienti precostituita. La bontà non ha confini, non conosce dogane, come la bellezza al pari di un'opera d'arte... La pasticceria dinamica rispecchia una costante ricerca di ingredienti di reale qualità, intercettati il più possibile vicino all'origine della filiera alimentare". (fonte: C. Assenza intervistato su GDA Press)

Uomo e fornaio sono un tutt'uno nel modo di vedere di Martino. L'uno non può pensare cose diverse da ciò che l'altro realizza ogni giorno. La qualità non è un pensiero, ma un modo di affrontare la vita, che porta a scartare ciò che non ha i dettagli della passione e dell'amore per i prodotti che si offrono ai propri clienti. Nella vita di Martino esperienza, curiosità, formazione, ascolto del cliente e caparbietà nell'affrontare la realtà di un paesino come tanti d'Italia sono tutte espressioni di ricerca della semplicità, perché il pane e i prodotti da forno più in generale devono essere semplici per donare ogni giorno il gusto vero della tradizione. (fonte: Autoritratto di Martino Faccin)

Vedendo quest’uomo serio e introverso girare per i tavoli, non pensereste mai che - proprio lui - abbia creato una carta delle pizze che passano da quelle all’H20 a quelle della fattoria Ia. Ia. Oh., oppure che come appetizer ti porti un air bag di mortadella o uno StraordiNerio. Non penseresti mai che abbia creato uno spazio accogliente in una ex cascina ristrutturata, dove d’estate si cena con Édith Piaf in sottofondo, seduti su seggiole di design colorate e circondati da candele e da opere di artisti emergenti. Insomma, uno strano contrasto.  (fonte: Graffi di gusto)

Venticinque anni di purissime mani. Capacità innate, tecniche tradizionali e tecniche francesi. Ricette stravolte, l’Italia come transizione e una rete di artigiani aleatoria, quasi intangibile. Rotture (pare legate all’apertura del negozio…) e un filo di proterva solitudine. Ma il laboratorio e l’assaggio sospendono le mie brume…
La classica micca da un kilo non fa parte né delle sue fantasie né della sua quotidianità. Il lievito madre in purezza è qualcosa che ha il volto dell’abitudine. Quella dei clienti che devono adeguarsi. (fonte: Il sapere dei sapori)

Le pizze di Bosco sono di una golosità estrema, sapori a mille e nessun rischio di sentirsi pesanti. Lo dichiara lui stesso: “Gli anni di esperienza e la voglia di dare ai miei clienti un prodotto digeribile e gustoso, mi hanno portato a mettere a punto vari tipi di impasti che propongo nei miei due locali”. Il suo è un continuo lavoro per “ri-unire” le tradizioni alle sapienze contemporanee. La pizza da lui è una gioia totale.  (fonte: Identità Golose)

Ho ereditato la passione per la cucina da mia madre e dall’ambiente nel quale ho vissuto. Per me è stato un patrimonio che fin dall’infanzia mi sono portata dietro. Una volta le stagioni erano vissute in modo cadenzato. Oggi si parla tanto di stagionalità dei prodotti e di comprare solo prodotti di stagione. Una tempo in casa tutti partecipavano alla raccolta delle olive, alla mietitura del grano o alla preparazione delle famose conserve per non sprecare nel periodo dell’abbondanza i diversi prodotti.(fonte: TopLook)

Cibo buono, bello e ben fatto. Lionello di suo ci mette ingredienti base: passione, bravura, esperienza ed umiltà. E proprio con umiltà che trasforma in oro memorie e pensieri. Una cucina legata alla tradizione, al territorio, al rispetto della materia prima che per Lionello è fondamentale, e che trova le sue radici nel nome, “un’osteria” appunto, collocata nel cuore della laguna veneta il cui punto di partenza sono stati i “cicchetti” di pesce fritto, e che ha saputo reinventarsi negli anni senza dimenticare le proprio origini. (fonte: Fashion Forchetta)

Nicola Trentin punta sulla creatività e sulla flessibilità nel rispondere alle esigenze degli chef. “Con mio fratello elaboriamo ciò che ci incuriosisce, idee nuove, che siano realizzabili e mangiabili. Creiamo ricette per il pane da usare con varie pietanze. Come il pane fruttato e quello con pasta di zenzero candita, lime e pistacchi. Lavoriamo spesso con erbe ma anche verdure e frutta candite. Abbiamo realizzato la pasta di mandarini canditi e il pane con gli asparagi canditi”. (fonte: Host FieraMilano)

Se poi la domanda fosse: dove si mangia il miglior hamburger d'Italia, la risposta sarebbe da Damini, Macelleria & Affini ad Arzignano, dalle parti di Vicenza. Una macelleria-negozio-ristorante dove due fratelli provvisti di idee e tradizione, frollano e disossano i capi garantiti dalla partnership con un allevatore della razza limousine. Il Damburger è una lussuosa ghiottoneria alta due dita di carne battuta a mano. Rosa intenso al cuore, si presenta adagiata su un mirbido purè e non ha bisogno né di sale né di salse per regalare un sapore dimenticato. (fonte: Panorama)

“Sarebbe semplice – dice Matteo – continuare come si è sempre fatto. Ma dopo aver avuto modo di verificare la differenza tra un pane comune e un pane superiore, non mi sento più, in coscienza, disposto a scendere a compromessi. Accanto a un prodotto di eccellenza non c’è spazio per un prodotto commerciale. Sarebbe un controsenso e in completo contrasto con il concetto di qualità personale e di alto livello di cui sono alla ricerca e che deve rispondere alla mia linea di pensiero. Sto lavorando per raggiungere questo traguardo”. (fonte: Il Panificatore Italiano)

Nella cucina si è verificato lo stesso fenomeno, demolendo l’immagine della donna “angelo del focolare” ed elevandola a più alti gradini. È proprio partendo da qui che la Mazzucchelli, è riuscita a sconvolgere un ristorante che rispettava i canoni convenzionali della trattoria di periferia a favore di una proposta più moderna e appassionante. La Mazzucchelli è stata in grado di fare una rivoluzione cosciente, mettendo in gioco se stessa. Saper avanzare è scardinare i sistemi e re-inventarli, mettersi in discussione ogni giorno per arrivare a costruire una nuova torre sulla quale salire… Aurora è uno chef che osserva, sperimenta, assaggia, custodisce, si confronta, dialoga, soffre unitamente ai suoi piatti, che, nel corso degli anni sono diventati sempre più eleganti e raffinati nel gusto. È una chef comandata da quell’amore viscerale che alimenta la passione, da quel fuoco che genera genialità, da quel calore interiore che diventa il new leitmotiv dei suoi menu. (fonte: Honest Cooking)

Tre madri del lievito, legata, liquida e in bagno d’acqua (forse addirittura una quarta), per una gestione iconoclasta e autoreferenziale. Prove, test, microbiologia, chimica, autolisi, idrolisi delle proteine, cambi di temperature e gestione d’impasti (pane e lievitati insieme, praticamente tutte le notti…) in solitudine.
Una grande passione per i grandi lievitati che ne hanno fatto un pioniere nella destagionalizzazione del panettone, complice la riviera romagnola da anni fa della comunicazione diretta un suo cavallo di battaglia, la costante autocritica, la curiosità e lo studio pongono le basi per un continuo perfezionamento, scevro dal cullarsi negli allori è costantemente proiettato nell'impegno futuro. (fonte: Autoritratto di Massimo Vitali)

Nel 1999, la sua vita professionale entrò in crisi: mancanza di stimoli, necessità di andare oltre la pizza classica e volontà di dare forma e sostanza alla sua creatività. “I Tigli”, fino ad allora, era una pizzeria classica come ce ne sono molte in tutta Italia. A partire da allora, Padoan ha giocato le sue carte con prudenza e maestria fino a diventare il patriarca indiscusso della pizza-gourmet. "Ero deluso e volevo cambiare lavoro perché sentivo che la pizza, un piatto che è un patrimonio della cultura italiana, veniva trattata sempre di più alla stregua di un fast-food di bassa qualità.  Quando comunicai la decisione di questa volontà di cambio ad amici e colleghi, alcuni di loro mi spinsero a cambiare, non tanto il lavoro, bensì le prospettive della mia professione. Insomma, mi dissero: sei arrivato fino a qui e da adesso in poi cerchi tu di cambiare la pizza alla tua maniera. Alla fine mi convinsi e mi chiesi: perché non usare la creatività per riproporre una pizza diversa, più sana e più elaborata?" (fonte: Star)

Pietro Freddi detto Piero, non l’ho mai incontrato senza il suo proverbiale sorriso. Conosciuto oltre una decina d’anni fa, quando il mio impeto si sintetizzava tra la vendita del vino e un numero indefinito di degustazioni (impensabile per il re dei pigri, ma correvo dal Friuli al Piemonte in macchina per una “caraffa” di vino), solo tre anni orsono ho scoperto la sua vera attività, la sua grande passione. Un panettone regalatomi durante una visita pre-natalizia con Danilo Donati, mi ha aperto i sensi a un gusto incredibile, a una voglia di panettone –di quel panettone- incontrollabile, come il desiderio per Audrey Hepburn in Colazione da Tiffany… Una pasta gialla dorata che si dilegua al contatto con il palato e una crosta superiore croccante, perfettamente cotta. Sarà l’acqua di montagna (il forno è a Famea di Casto, in Valsabbia), saranno le uova nostrane, gli ingredienti migliori… ma è certamente la passione di Piero a rendere le sue opere indimenticabili e così perfette. (fonte: TerraUomoCielo)

Tutto ciò che fanno Alessandro, Fabio e Aimo non tende a riproporre i piatti storici del nostro Paese, bensì è un richiamo alla memoria gustativa italiana. Un motivo per essere contemporanei e proiettati verso il futuro nasce dal fatto che ogni loro azione non appartiene solo alla storia della cucina italiana, ma trascina nella contemporaneità quello che di questa storia interessa preservare: nei loro piatti si riconosce immediatamente l'Italia. Il Luogo di Aimo e Nadia l'anno prossimo compirà 50 anni. La loro cucina, interpretata con gesti contemporanei, la genuinità e l'estro di questi due chef avrà di certo un futuro straordinario. Come ci ha detto Alessandro: «In sala deve arrivare l'emozione, la tecnica deve rimanere in cucina». Un ottimo punto di vista, che condividiamo in pieno. (fonte: Style.it)

Per me il pane è un prodotto agricolo, frutto della trasformazione di un prodotto della terra, come vino e formaggio. Per fare un buon pane è necessario recuperare il rapporto con la materia prima fondamentale, il cereale, che mugnaio e panificatore trasformeranno rispettivamente in farina e pane. Il mugnaio deve saper rispettare il cereale macinando lentamente a pietra, senza scaldare troppo i chicchi. Poi entrano in gioco le capacità artigianali del panificatore, che deve saper gestire la fermentazione: un processo di trasformazione quasi alchemico. Gli amidi si trasformano in zucchero e lieviti e batteri attraverso un processo biologico si nutrono e producono anidride carbonica che fa crescere l'impasto. Una buona fermentazione deve essere lenta. Quindi riassumendo per fare un buon pane servono buona farina, buon lievito naturale e un ingrediente fondamentale, il tempo. (fonte: intervista a Davide Longoni su LifeGate)

Orma, dice. Questa è la sintesi dei fratelli Portinari che da quasi trent’anni hanno in mente questa “pedata” nel territorio di Lonigo, non esattamente il centro del mondo. La Peca la trovi dentro un guscio di angoli così consueti da apparire banali: ma già dal cortile ti accorgi che la ricerca di una via di fuga dalla banalità è un credo in questa Casa. A La Peca la cucina è solida, priva di esitazioni e di incertezze. Pesca senza timidezza nei giacimenti gastronomici di tutt’Italia, e non si spaventa se deve oltrepassare i confini. Racconta piccole e grandi storie con voce ferma ma raramente stentorea. Sa muoversi su diversi registri, e cambiare ritmo. (fonte: Il Cucchiaio d'Argento)

Il profumo della farina nel vecchio forno di papà Siro non si dimentica facilmente. Così Giuseppe, dopo gli studi di pasticceria, sceglie di tornare al pane. Un sapore croccante e semplice, fatto di farina, acqua, lievito. In tempi in cui tutti corrono, in cui le coltivazioni sono intensive e le farine più povere,  Giuseppe è impegnato nel conservare il profumo del pane di suo padre. Per fare questo lavora solo con gli ingredienti migliori. Come il lievito madre e le farine biologiche. E sceglie un metodo artigianale per favorire lunghe fermentazioni  e imprimere profumi intensi. Per le cose buone ci vuole pazienza. (fonte: autoritratto su web)

La pizza trova la sua espressione di massima eccellenza se realizzata con ingredienti di origine e produzione italiana, stimolando l’innalzamento della qualità nell’intera filiera agro-alimentare. (punto n. 4 del Manifesto della pizza italiana contemporanea)
“Perché le pizze devono sì essere sane e salutari, ma pure golose”, spiega il veneto pizzaiolo. Che, nella mestrina periferia, ne fa di gustosissime. Figlie della pasta madre, frutto di 48 ore di fermentazione e in classico stile napoletano. Con il cornicione alto per intenderci. Al cui gonfiore concorrono l’umidità dell’impasto e l’alta temperatura con la quale avviene la cottura in forno a legna. Tanto, alla sapidità ci pensano poi genuini prodotti mediterranei. Raccolti e pescati lungo lo Stivale. Preferibilmente a Sud. Visto che Ravagnan ama il sole del Meridione. (fonte: Grande Cucina)

"Ogni trenta minuti c’è qualcosa di pronto, di caldo, di fresco da proporre alla nostra clientela che nel pomeriggio intorno alle diciassette viene ad acquistare il pane fresco per la sera. Con l’utilizzo del lievito madre prepariamo ciabatte e ciabattine, pane alle olive, alla soia, integrale, di segale, di zucca o ancora al cioccolato e uvetta. In generale l’utilizzo del lievito di birra nel nostro panificio è comunque minimo, mentre lavoriamo molto con la biga cercando di rendere sempre più digeribile il nostro prodotto”. (fonte: kiteinnepal)

"Nel menu mescoliamo cose molto particolari e cose molto tradizionali: la nostra vuole essere un po' una critica sul classico, anche se le basi rimangono sempre la brunoise di verdure, il fondo di cottura, il brodo. Quel che facciamo è rischioso a Milano, in Italia, perché questo tipo di cucina ti fa sembrare come uno che salta di palo in frasca. In effetti capita spesso nei ristoranti fusion che sotto sotto sotto non ci sia nulla. Noi cerchiamo sempre di far trapelare un forte fondamento classico, i nostri riferimenti in questo senso sono Ducasse, Thomas Keller e Marco Pierre White. Anche la cucina vietnamita, dopo tutto, ha una forte influenza francese!". (fonte: Vogue Italia)

Curiosità, voglia di trasformare lavoro, passione e sacrifici in qualità, gusto e benessere per i propri clienti. All'inizio pochi, perché il panificio Alessandro lo ha rilevato da chi era riuscito a farlo quasi fallire pur essendo in una buona posizione. E invece lui assieme ad Antonella, che gli è accanto anche nella vita, caparbi e capaci iniziano a sfornare tutto il giorno, pane e focacce sempre caldi, partendo da farine di qualità, lievito madre o biga, ingredienti dei quali Alessandro sa tutto, che sceglie solo dopo aver conosciuto chi li produce. Conoscenza, umiltà, autocritica e voglia di ascoltare anche i giudizi negativi, perché sono quelli che ti fanno crescere e che gli hanno permesso di iniziare a 15 anni da apprendista ed essere oggi il patron di un panificio apprezzato. (fonte: Autoritratto di Alessandro Spoto)

“La cucina moderna sta andando sempre più verso i sapori netti e decisi, fondamentale la pulizia nei piatti e la semplicità, basta strabiliare. Si deve solo dare emozione e il gusto vero degli ingredienti. È molto importante – ha concluso lo chef Stabile – mantenere le proprie origini. Si deve rispecchiare la cucina italiana anche se trovo sbagliato che ci si limiti a mantenere la tradizione. In fondo all’inizio della tradizione ci fu un’innovazione. Dobbiamo reinventare la tradizione ancora una volta e riportarla in auge”. (fonte: Blitz quotidiano)

Fiorentino, panettiere per destino, che dal dormire da apprendista sui "ballini" di farina è arrivato ad essere oggi il patron del suo Antico Forno Bacci. "Nel 2009 e dopo una serie di coincidenze, - racconta Alessio - sono arrivato davanti ad un bandone chiuso,ho suonato al propietario del fondo e anche vecchio propietario del panificio Bacci,e dopo un ora ero dentro al panificio (che era in gestione ad un altra persona da tre anni e stava per chiudere) e, a metà ottobre 2010, ho aperto chiamando il forno Antico Forno Bacci per rispetto a quelle persone che dal 1930 avevano mandato avanti il Panificio." Prodotti con ingredienti di eccellenza assoluta e lievito madre anche nei filoncini toscani, ricerca di cereali che riportino in vita i pani di un tempo, pasticceria da forno. "Quello che mi fa capire che vado verso la direzione giusta, sono le persone  che vengono da me e mi dicono che il pane si mangia anche dopo tre giorni, oppure che ne mangiano troppo perchè è buono, oppure quel signore che ha ricominciato a mangiare il pane dopo dieci anni perchè ha assaggiato il mio di pane" (fonte: autoritratto di Alessio Checchi)

Il lato dolce del panino pensato come seme di un progetto che verrà, da una donna che sceglie per gli altri solo ciò che sceglierebbe per sè. Il suo panino è un caso di perfetta identità tra la realizzazione e il suo autore, un esempio di apparente semplicità che coinvolge e appaga per la grande attenzione al dettaglio. Pina non si definisce né cuoca, né pasticciera, eppure lo fa ogni giorno per esprimere una innata creatività, con i piedi per terra e la mente libera da preconcetti tecnici. Esplora, assaggia, osserva, studia e quando è certa porta in tavola piatti che lasciano il desiderio di ritornare. (fonte: libera interpretazione di un ritratto di Pina Toscani)

Alessandro è un pizzaiolo che ha scelto la via del pane per esprimere più completamente la sua passione per gli impasti, quelli con lievito madre e farina con tutto il chicco di grano. Il suo pensiero è determinato, così come il coraggio di staccarsi dalla normalità in un luogo fin troppo normale come tanti in Italia. “Le mie pizze nascono dal fruttivendolo – racconta Lunardi – che conosco da tantissimi anni. Quotidianamente decido ciò che farò in base ai prodotti che arrivano nel suo negozio: questo per poter utilizzare un topping sempre fresco sulle mie pizze. Mi piace essere contaminato da quello che mi circonda – prosegue – dai libri, dalle idee che nascono quando sono in giro e ogni volta che realizzo un prodotto nuovo prima di proporlo alla mia clientela lo assaggio e lo faccio testare dal mio personale per essere sicuro di incontrare i gusti del pubblico”. (fonte: pizzaitaliana.me)

Napoletano di origine e trevigiano di adozione fin da giovane età: conserva ben evidenti i tratti della positività e del calore partenopei e il rigore e la concretezza del popolo veneto. Doti che gli permettono di essere contemporaneamente cuoco sensibile ed estroso e maestro di giovani cuochi , che indirizza con scientificità sul percorso della qualità alimentare e della conoscenza delle corrette tecniche di cucina, dalla spesa alla tavola. Laureato in Lettere, ha pubblicato numerosi libri, scrive su riviste tecniche dedicate ai cuochi, è volto televisivo di grande appeal in format che divulgano la passione per la buona tavola. Particolarmente attivo anche nelle rievocazioni storiche culinarie che lo hanno visto anima di importanti eventi di "Archeologia Alimentare" come lui stesso ama definirli. Comunicatore arguto ed eclettico, fa parte del comitato tecnico di PizzaUp e Comunipane. (fonte: Ritratto di Marco Valletta per PizzaUp )

Quando si dice che dagli ostacoli nascono grandi opportunità, per Maria Grazia è più vero che mai. Scoprire di essere celiaca trasforma la sua innata passione per la cucina e la pasticceria in una vera e propria missione. Realizza così il suo sogno nel cassetto: ridare la gioia di assaporare una dolce merenda, l'entusiasmo di condividere una torta di compleanno, il piacere di sentire la fragranza del pane fresco sulla tavola, a bambini e adulti costretti a rinunciarvi.
Oggi il suo sogno è diventato realtà e La Dolcetteria, la sua pasticceria senza glutine a Rimini, è il risultato di un percorso fatto di ricerca e di messa a punto, negli anni, di ricette elaborate con tenacia e passione, grazie alle quali è riuscita a sfornare dolci e pane buoni come quelli fatti in casa, buoni per tutti, buoni perchè realizzati senza rinunciare a prodotti sempre freschi e di qualità. (fonte: Ritratto di Maria Grazia Attolini)

Cosa si nasconde dietro una porta?
Un coniglio, delle rape ed un uovo elegante. Pescatori, contadini e primavera.
Un totano, il Vesuvio e l’assoluto. Una marchigiana, una bufala ed un carciofo.
Un nero di Caserta, una maritata ed un guanciale. Nu’ curt, nu’ chiatt e nu’ baccalà in carrozza. Santi, pummarulelle e paccheri. Una stella. Una porta nasconde tante storie e se non sai quale scegliere puoi sempre dire: “Rafè fa tu”. (fonte: casadelnonno13.it)

“Propongo il PANaDI’ – commenta Paolo Piantoni di El Forner – in differenti pezzature. Lo proponiamo per casa e anche ai cuochi che amano utilizzarlo per il loro cestino del pane. Dopo la presentazione a Franciacortando dello scorso mese di maggio, abbiamo acquisito anche ad una nuova fascia di clientela che riscopre in PANaDI' i profumi e i sapori di un pane preparato con lievito madre e con Petra 1”. PANaDI' è il pane rinato della Franciacorta, che oggi un gruppo di 4 panificatori bresciani preparano ogni giorno riportando alla luce una tradizione casalinga dimenticata con il tempo e che mai era stata trasformata in tipicità del territorio. (fonte: intervista a Paolo Piantoni)